Come si fa il gelato?

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Approfondimento della rivista Focus.

Il gelato artigianale è un dolce fresco e semplice? Solo in apparenza: per farlo bene si seguono precise regole scientifiche.

Gelati e sorbetti

Tecniche di base per gelati cremosi e alla frutta

La preparazione del gelato artigianale si basa su cinque processi fondamentali: la preparazione della miscela di base, la pastorizzazione, la maturazione, la mantecatura e il rassodamento finale. Nelle preparazioni casalinghe alcuni di questi passaggi vengono talvolta elusi, in particolare la pastorizzazione e la maturazione, anche se le difficoltà connesse a tali operazioni non sono eccessive: è infatti sufficiente un po’ di pazienza per ottenere prodotti più fini e cremosi.

Miscele di base del gelato cremoso:

Se desiderate preparare gusti diversi (in un arco di tempo non superiore a 2 giorni), anziché realizzare ogni volta le singole preparazioni, potete adottare la tecnica dei gelatai. I produttori di gelato artigianale generalmente preparano due miscele di base e da queste ricavano tutti gli altri gusti: la base bianca e la base gialla.
Nella preparazione dei gelati è importante comprendere un concetto fondamentale: affinché il gelato incorpori la giusta quantità di aria, non granisca, non unga il palato e si mantenga stabile nel tempo, occorre bilanciare nel modo migliore le diverse quantità di zuccheri, lipidi, componenti solidi e sostanze anticongelanti. I componenti delle miscele dei gelati cremosi sono generalmente compresi tra i valori seguenti: acqua al 60-65%; zucchero al 16-20%; lipidi al 5-10%; solidi del latte (esclusi i grassi) all’8-10%; solidi totali al 35-40%. Conoscendo la composizione chimica degli ingredienti, è già possibile preparare una miscela ben bilanciata.

Base bianca:

Ingredienti

1 l di latte fresco

2 dl di panna

240 g di zucchero

50 g di destrosio

50 g di latte magro in polvere

Da questa base, corrispondente al classico gusto “fior di latte”, tramite l’aggiunta di vari ingredienti si possono ottenere diverse varianti (stracciatella, torroncino, cassata, croccantino, nocciola, caffè, meringa, bacio, cocco, pistacchio, yogurt). La ricetta proposta di seguito prevede l’utilizzo di un numero limitato di ingredienti e consente di ottenere un prodotto finale caratterizzato da un discreto potere anticongelante e sufficientemente “magro” (zucchero al 18,6%, lipidi al 6,5%, solidi del latte non grassi al 9,7%, solidi totali al 34,8%); quest’ultima caratteristica consente di agevolare il bilanciamento dei valori al mo-mento di preparare i diversi gusti. La maggior parte degli ingredienti che vengono aggiunti a questa base presenta infatti quantità elevate di lipidi e sostanze solide (basti pensare, per esempio, alla frutta secca e al cacao).

Un piccolo goloso: ogni famiglia italiana spende in media 7 € al mese in gelati.

Nel 1991 il francese Pierre-Gilles de Gennes vinse il premio Nobel per la fisica: grazie ai suoi studi, ne sappiamo di più su moltissimi materiali, sugli schermi Lcd e… sul gelato. Perché prima delle ricerche di de Gennes e della sua definizione di “materia soffice”, uno degli alimenti più famosi del mondo rimaneva, per la scienza, un piccolo enigma. Né solido né liquido, freddo ma non ghiacciato, difficile da ottenere e complicato da conservare: ma allora che cos’è, in real­tà, il gelato?

 

STATO SPECIALE. Il gelato artigianale sembra un prodotto semplice: latte e/o panna, zucchero, più il “gusto” (frutta, cioccolato…). E le uova se è “di crema”. Il tutto, mescolato e raffreddato.
«Eppure il gelato è una miscela complessa, che si trova in uno stato della materia studiato solo di recente, quello “soffice”» spiega Davide Cassi, docente di fisica dell’alimentazione all’Università di Parma e autore del libro Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche (Sperling & Kupfer).

 

La produzione di un sorbetto alla fragola: a differenza del gelato, non ha grassi (latte, uova, panna). È più facile da fare, anche col frullatore di casa: è gradevole anche se ha cristalli di ghiaccio più grandi.

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«In pratica, è la coesistenza di 3 miscugli: una sospensione, un’emulsione e una schiuma» dice Cassi. La prima è formata da un liquido (la parte acquosa del latte, la frutta, lo sciroppo…) che ha all’interno particelle solide: i cristalli di ghiaccio. «L’emulsione è data invece dalla presenza dei grassi, liquidi o semiliquidi, presenti nel latte o nell’uovo. E la schiuma deriva dall’inglobamento di bollicine d’aria alla massa semiliquida» spiega Cassi.

GIRATO E RIGIRATO. Sono queste bollicine le responsabili della sensazione di velluto sulla lingua tipica di alcuni gelati artigianali e molto marcata in quelli industriali tipo soft: «Nel caso dell’artigianale, l’aria è introdotta mescolando vigorosamente gli ingredienti durante il raffreddamento: è il lavoro che una volta si faceva a mano e che oggi fanno le macchine gelatiere, grazie alle speciali pale che fanno salire e ricadere l’impasto durante la rotazione» spiega Luciano Ferrari, maestro gelataio della Gelato University nata nell’azienda Carpigiani di Anzola Emilia (Bo).

 

«Il gelato industriale, invece, è prodotto insufflando aria compressa dentro il mix di ingredienti: in questo modo si passa dalla percentuale d’aria intorno al 30% del volume nell’artigianale al 150% dei coni soft» spiega Cassi.

 

Il gelato artigianale contiene circa il 30 per cento d’aria. I coni soft industriali ne inglobano fino al 150%: In questa foto al microscopio, il gelato industriale: si notano le bolle d’aria. | SPL/CONTRASTO

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PICCOLO È MEGLIO. L’aria rimane intrappolata più a lungo nel gelato se oltre alle proteine di latte e uova (che formano una specie di rete) ci sono più grassi (totalmente assenti, invece, nei sorbetti) e qualche emulsionante: «Quest’ultimo ricopre le molecole dei due liquidi insolubili agganciandole le une alle altre: così si crea una struttura che si gonfia d’aria senza collassare» spiega Cassi.
La presenza di molta aria fa anche dimi­nuire la sensazione di freddo sulla lingua. E questo, per il gusto, può essere un vantaggio. Raffreddandosi, nella miscela-gelato si formano cristalli di ghiaccio: più questi cristalli sono piccoli e ben diffusi, meno riusciranno ad anestetizzare le papille gustative della lingua, permettendo di sentire il sapore con la giusta intensità.

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Non solo: cristalli piccoli danno alla pasta una consistenza cremosa e non sabbiosa. Ottenerli, quindi, è l’obiettivo dei gelatieri, che sfruttano due tecniche: mescolamento e velocità di raffreddamento. «L’acqua in movimento di una cascata impiega molto più tempo a formare un blocco di ghiaccio unico rispetto a quella ferma di uno stagno, a parità di temperatura» spiega Dario Bressanini, chimico ricercatore all’Università dell’Insubria a Como. Ecco perché bisogna mescolare con vigore il gelato. «E il raffreddamento rapido blocca i cristalli prima che abbiano il tempo di crescere». Così, un macchinario che mescola e raffredda tutta la miscela in modo uniforme (intorno ai –15 °C, ma dipende molto dal tipo di gelato) crea il gelato dal gusto (quasi) perfetto.

SUPERFREDDO. Di recente si è scoperto che l’azoto liquido funziona molto bene proprio a questo scopo. A patto di saperlo usare. «Se agli ingredienti del gelato aggiungiamo azoto liquido, che si trova a circa –195 °C, otteniamo due effetti: il raffreddamento ultrarapido e la sua diffusione omogenea in tutta la massa. Un recipiente refrigerato all’esterno, invece, trasferisce il freddo solo per il contatto delle pareti, costringendo così il gelatiere a rimestare a lungo per mettere in contatto tutto il gelato con la fonte del freddo» spiega Cassi. Basta quindi preparare gli ingredienti, mescolare e aggiungere la giusta quantità di azoto. Non serve neppure la corrente elettrica necessaria ai frigoriferi.

 

Gelato refrigerato con azoto liquido: crea microcristalli di ghiaccio che rendono più intenso il gusto.

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La prima gelateria italiana a produrre gelato con l’azoto liquido è stata la Sanelli di Salsomaggiore Terme (Parma), oggi seguita da poche altre realtà pionieristiche. Perché c’è un problema. Non di salute (l’azoto non è tossico ed evapora senza residui), quanto di sicurezza.

Le norme italiane sono molto rigide: la temperatura ultra bassa lo rende un prodotto da maneggiare con cura, perché, se toccato in forma liquida, può provocare ustioni sulla pelle. Si trasporta in contenitori speciali, molto costosi. E se viaggia in auto, per legge, deve essere accompagnato da uno speciale estintore. Anche se l’azoto stesso è un ottimo gas estinguente…

MATTONELLA, ADDIO. Azoto a parte, il gelato artigianale classico agli italiani piace molto. In Italia esistono quasi 38 mila gelaterie artigianali, in media 6 ogni 10 mila abitanti. E ogni italiano spende circa 7 euro al mese in gelati: più o meno 3 gelati al mese. Un prodotto che gli italiani consumano sul posto (tra coni e coppette) o portano a casa in vaschetta: ottimo al momento, nel freezer spesso si trasforma in una dura mattonella. Che oltretutto, quando scongela, ha un aspetto decisamente poco gradevole. «Bisogna conservarlo alla stessa temperatura della produzione, un po’ più alta di quella dei nostri freezer (intorno ai –19 °C). Se non si può alzare il termostato, meglio mettere la vaschetta in un altro contenitore termico e poi nel freezer» è il consiglio di Ferrari.

 

PROCEDIMENTO.Per la pastorizzazione della miscela: versate in una casseruola zucchero, destrosio e latte in polvere, quindi aggiungete il latte fresco e amalgamate con una frusta. Ponete sul fuoco e, mescolando di tanto in tanto, portate la miscela alla temperatura di 85 °C: dopo qualche secondo togliete dal fuoco, unite la panna e fate raffreddare il più velocemente possibile (eventualmente mettendo la preparazione in un bagnomaria con acqua e ghiaccio). Per la maturazione della miscela: quando la base ha raggiunto la temperatura ambiente, mettetela in frigorifero per almeno 5-6 ore o, ancor meglio, 12 ore: durante questo periodo ricordate di mescolare periodicamente la miscela.

Coni tipo soft: contengono molta aria, che li fa percepire poco freddi.

FAI DA TE. E se volessimo farlo in casa? Con un po’ di conoscenza scientifica (e tanto allenamento) si può provare anche senza attrezzature speciali. Basta usare due recipienti: nel primo, più grande, in plastica, terracotta o legno (conducono meno il calore), mettete ghiaccio e sale da cucina. «Il sale abbassa la temperatura di congelamento al di sotto dello zero, conservando il freddo più a lungo» dice Bressanini. Non a caso è il trucco che usavano i primi carretti dei gelati di inizio secolo. Il secondo recipiente, metallico, va messo dentro a quello col ghiaccio: al suo interno si versano pian piano latte, zucchero e la frutta frullata preferita. Mescolando con un cucchiaio di legno (per 30 minuti!), la crema diverrà una pasta. «Si può aggiungere una piccola percentuale di glucosio» dice Bressanini. Stabilizza l’acqua, rallentandone il rilascio da parte dei cristalli di ghiaccio. E rendendo il gelato di casa più cremoso.

In Italia non esiste una normativa sul gelato artigianale. Forse per questo negli ultimi anni l’immagine della produzione nazionale è stata affidata alla catena di negozi Grom, un’azienda che produce gelato industriale impiegando ingredienti artigianali, con risultati buoni ma non eccellenti.

Una situazione troppo vaga e per molti aspetti paradossale che non piace ai veri gelatieri alla ricerca di una certificazione e di regole precise per valorizzare la loro professionalità. Il laboratorio deve essere all’interno nel punto vendita e il gelato va preparato e consumato in giornata (nell’arco delle 24 ore). Un altro elemento importante riguarda l’uso di ingredienti che devono essere preferibilmente freschi (soprattutto la frutta). È anche possibile acquistare la frutta, prepararla e conservarla in freezer a -18°C e utilizzarla quando serve.

 

La realtà però non è così lineare e la figura dell’artigiano è molto diversificata. A fronte di un ristrettissimo numero di gelaterie che prepara tutto in casa, la maggior parte usa una base composta da addensanti ed emulsionanti. A questo punto c’è chi integra con frutta fresca e pasta di nocciole o di pistacchi di alta qualità e chi decide di scegliere prodotti meno pregiati. In coda troviamo un terzo gruppo abituato a impiegare semilavorati pronti, in cui basta aggiungere l’acqua e mantecare.

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